---

Vadhús másképp - vadgasztronómiai workshop Soponyán

A résztvevők az előadásokon keresztül végigkísérhették a vadhús útját a vad elejtésétől a feldolgozáson keresztül egészen az elkészült étel tálalásáig.
A 22 állami erdészeti részvénytársaság eredményesen és hatékonyan működik, közülük a Vadex Zrt külön "kategória", hiszen a társaság a vadhús felé mozdult el. Remélem, hogy a magyarországi vadhúsban rejlő potenciál kihasználásra kerül, komoly feladat a vadhúsfogyasztás népszerűsítése - fogalmazott köszöntőjében Nagy András, az erdészeti társaságok tulajdonosi jogait gyakorló Magyar Fejlesztési Bank Zrt. ügyvezető igazgatója.

Kisteleki Péter, a Vadex Mezőföldi Zrt. vezérigazgatója megnyitójában arról beszélt: a vadgasztronómiai fesztivál kedvező visszajelzési miatt határoztak úgy, hogy megszervezik a hagyományteremtőnek szánt workshopot, ezzel kétnaposra bővítve a soponyai rendezvényt. Szeretnének ugyanis átfogó képet adni a XXI. század gasztronómiájának vaddal kapcsolatos részéről.

Magyarországon 5500-6000 tonna lőtt vad kerül évente export- és egyéb hazai üzemekbe; a vadászrész, a saját felhasználás és helyi értékesítés 1000-2500 tonna körül mozog; külföldi kereskedőkhöz 1500-2000 tonna vadhús jut el feldolgozás nélkül, és ehhez hasonló nagyságúra becsülik a feketekereskedelem mértékét a szakemberek. Komoly gond, hogy a két utolsó kategóriában szinte teljesen hiányzik az előírásoknak megfelelően elvégzett húsvizsgálat, és a vadászrészek esetében is csak mintegy 30%-ra tehető a mértéke - jelentette ki Balsay Miklós, a Magyar Vadgazdálkodók Egyesületének elnöke. Szerinte az elejtett vad jelölése, kezelése, forgalomba hozatala olyan bonyolult, betarthatatlan, ellenőrizhetetlen és indokolatlan részletekkel telített, hogy a folyamatban részvevő egyik szereplőnek sem felelnek meg, de legfőképpen az élelmiszer-biztonságot és a fogyasztók érdekeit sértik. Magyarországon az egy főre jutó húsfogyasztás 70 kilogramm évente, melyből mindössze 0,4 kilót tesz ki a vadhús. A nyugat- európai országokban átalakulóban vannak az étkezési szokások. Az egy főre jutó éves átlagos húsfogyasztás 80 kg körül mozog, körülbelül 0,7 kilós vadhús részvétellel.

Balsay Miklós a feladatok között említette az új piacok feltárását: ezáltal ugyanis növelni lehetne az exportot a feldolgozott vadhús termékekből. Fontos lenne garantáltan jó minőségű, szabályosan előállított vadhússal ellátni a hazai lakosságot, így a fogyasztás is jelentősen emelkedhetne. Több szaküzlet és a meglévő üzlethálózatok áruválasztékának bővítésével jóval több hazai településen, a jelenleginél szélesebb körben válhatna vásárolhatóvá a vadhús. Hatékony marketingtevékenység ráirányíthatja a figyelmet a - biotápláléknak nevezhető -vadhús kedvező táplálkozás- és élettani tulajdonságaira. Ráadásul turisztikai vonzerőt is jelenthetnek a speciális, régi hagyományok szerint vagy új módszerekkel elkészített vadételek.

Az exportüzemekbe kerülő lőtt vadból készült termékek 85 - 90 %-a, vagyis mintegy 5000 - 5500 tonna külföldi piacokon talál gazdára. A legjelentősebb vevők között van Németország, Ausztria, Olaszország és a Benelux államok.

Magyarország a minőségi vadhús hazája. Egyedül az innen származó húsok rendelkeznek 21 napos eltarthatósággal. A jó magyar vadászati szemléletet sikerült átvinni a minőségi vadhúsfeldolgozásra is. Sok termékkel kereskedem, de ha bizonytalan vevővel találkozom, azt szoktam ajánlani, hogy a magyar vadhúsok közül válasszon. A minőség kifogástalan, ezt azonban meg is kell tartani - így dicsérte a hazai terméket Karl Berger, a Hochlander Gmbh ügyvezető igazgatója aki a magyar vadhús nemzetközi helyzetéről adott átfogó, részletes összefoglalót.

A Kaposvári Egyetem Bőszénfán működő Vadgazdálkodási Tájközpontjának, a több mint 2 évtizedes múltra visszatekintő szarvaságazat helyzetéről Nagy János egységvezető számolt be. Az 1300 hektáron elhelyezkedő birtok több mint 1500 gímszarvasnak, 300 vaddisznónak, 200 dámvadnak, 150 muflonnak és mintegy 50 őznek nyújt élőhelyet. Az elmúlt tíz évben 11 európai országba több mint 600 tenyészállatot értékesítettek. A két vadaskertjükben évente mintegy 300 nagyvad kerül terítékre, és vadhús feldolgozót is üzemeltetnek, emellett számos kutatási programban is részt vesznek. A szarvashús a legalkalmasabb táplálék a mai kor emberének - fogalmazott Nagy János.

A Majoros Gábor, a Vadex Zrt. termelési vezérigazgató helyettese által "levezényelt" program hátralevő része a gasztronómia jegyében telt. Kocsonya Kálmán és Varga Károly olimpiai mesterszakácsok a vadételek elkészítésének rejtelmeibe avatták be a résztvevőket. Gincsai Tamás, a Vylyan Pincészet borásza és Vértes Tibor, az Agárdi Pálinkafőzde ügyvezetője pedig az ételekhez ajánlható szeszes italokról tartott előadást. A workshopot a XXI. század gasztronómiai trendjeinek és elvárásainak megfelelő ételbemutató zárta.

Vereb István - Nyírerdő Zrt.