Nagyszüleink még jól tudták, mennyi kincsre lehet bukkanni az erdőkben és a mezőkön. Ismerték az erdei vadzöldeket, használták gyógyításra és az ételek ízesítésére is a friss hajtásokat. Félő, hogy ez a tudás lassan elkopik, de a Bükkben tett látogatásunk meggyőz arról, hogy ma is él ez a hagyomány. Bózsó Gyula erdőmérnök szakavatott vezetésével megbizonyosodunk róla, az erdő ehető.
– Mi erdészek a bükkösre úgy tekintünk, mint az erdő templomára, a Bükk hegységben pedig az erdők több mint ötven százalékát ez a fafaj alkotja – avat be utunk elején Bózsó Gyula, hazánk legnagyobb területű erdőgazdaságának munkatársa, aki választott hivatása során aktívan dolgozik az erdő társadalmi és közjóléti funkcióinak erősítésén. Erdei nagykövetként hirdeti, hogy a generációk által megörökölt szakmai tudásunkat meg kell osztani a nagyközönséggel egy mindenki számára élhetőbb és fenntarthatóbb jövő érdekében. A keze nyomán megvalósuló számtalan ökoturisztikai fejlesztés révén személyesen is hozzájárult az Észak-magyarországi régió kulturális értékeinek gyarapításához. Szakmai vezetése mellett jöhettek létre többek között olyan nagyszerű műszaki és egyben turisztikai fejlesztések, mint a világviszonylatban is első és egyedülálló lillafüredi hibrid mozdony, az év kilátója címmel büszkélkedő Zsófia-kilátó és a Füzérradványi Arborétum. Küldetése, hogy Az ehető erdő projekttel egy élhetőbb jövőt hagyjon örökül három gyermekének is.
Az erdő ehető
Vezetésével indulunk útnak az erdőben és kóstoljuk az ehető erdei leveleket, terméseket. A bükk első, rügyből kibújó hajtásai savanykás ízűek, puhák. Az ezen a vidéken élő tótok régóta használják leves, saláta alapanyagaként. A vad zöldségek között ott van a zamatos turbolya vagy a hagymaszagú kányazsombor, amely a medvehagyma méltó vetélytársa. Rendelkezik annak fokhagymás ízével, de tíz perc múlva elillan a szájból. A vadgyömbér gyökere pedig szegfűszegillatú és -ízű. A podagrafű, ismertebb nevén püspökfű is finom, egykor reuma kezelésére is használták. Megállunk egy fa tövében, ahol egy kevésbé feltűnő növényt mutat a vezetőnk: Nyugodtan mondhatom, hogy a hagymás fogasír az erdő kaviárja. Itt a levelek nyelénél lévő kis fekete gumók hihetetlenül ízletesek – mondja, és kínálja is a kis fekete bogyókat. Sosem vennénk észre ezt a finomságot, olyan szerényen bújik meg a fa alatt.
A természet a szó legszorosabb értelmében éltet: egész évben képes ellátni az embert különleges, tiszta forrásból származó ehető alapanyagokkal, amelyek nemcsak a gyógyításban, hanem egészségünk megőrzésében is komoly szerepet játszhatnak.
A magyar erdők-mezők kincsei nemcsak finomak, de organikusak, adalékanyag-mentesek, ráadásul ingyen vannak, csak meg kell ismernünk őket. Ehhez igazi segítséget kaphatunk Bózsó Gyula és Megyeri Sára Ehető erdő című könyvéből, amely szórakoztató stílusban, gyönyörű fotókkal mutatja be a gyűjthető növényeinket, magabiztos felismerésükön túl számtalan felhasználási ötletet adva hozzájuk.
Ahogy a könyv bevezetőjében is olvashatjuk: válaszúthoz érkeztünk. Az ember és a természet kapcsolata valamiféle ősi, megbonthatatlan egység, de az elmúlt évszázad modern társadalmai szisztematikusan igyekeztek kihátrálni ebből a szövetségből. Végletesen eltávolodtunk a természettől, amiért hosszú távon hatalmas árat fizethetünk. Az egyetlen megoldás, hogy visszatalálunk a helyes útra, amíg nem késő.
Az első lépés a könyv szerzői szerint, hogy a vadon termett élelmiszerekkel kapcsolatos tiszteletet újra kell építeni, újra kell tanulni, hiszen nyolcmilliárd ember élelmezése a jelenlegi keretek között fenntarthatatlan. Ebben a szemléletformáló küldetésben történelmi felelőssége van az erdészszakmának is.
Az ipari mezőgazdaság által előállított élelmiszerek fogyasztása helyett az erdei gasztronómia egy valódi alternatív lehetőség.
Ezt a gyakorlatban is megtapasztaljuk, ugyanis Miskolcon, a Végállomás Bistro & Wine étlapján szezonális, friss erdei alapanyagokból készült ételek is rendelhetők. A Lillafüredi Állami Erdei Vasút egykori állomásépületében működik a bisztró, amelynek kreatív séfje Várvizi Péter, aki a szakmai elit fiatalabb korosztályát képviseli. Ételeit izgalmas ízharmónia jellemzi, amely letisztult egyszerűséggel reprezentálja az ízek tudatos, sokszor tudományos párosítását
Külföldi szakmai tapasztalatai, a Michelin-csillagos éttermekben megszerzett tudása érződik a munkásságán, amelynek köszönhetően a miskolci Végállomás Bistro & Wine a város első top 100-as étterme lett.
Várvizi Péter és Bózsó Gyula közös alkotása Az erdő finom című könyv. A recepteken túl figyelmet fordítanak a szabályos gyűjtés megismertetésére, de a karbonsemlegesség és a fenntarthatóság témakörére is.
Ez egy fúzió eredménye: egy erdész és egy séf tudásának összegzése – árulja el Bózsó Gyula. Ahhoz, hogy megjelenhessen, szükség volt azokra a gasztroműsorokra, amelyek felkeltették az érdeklődést az erdei alapanyagok iránt. Ez a könyv azonban merőben más irányból közelít a témához, mert itt az erdész is szereplő. A korábbi ezzel foglalkozó szakácskönyvek alapanyagai kimerültek a vadhúsban, a gombákban és a medvehagymában. Pedig ennél jóval gazdagabb az erdő kincsestára. Bózsó Gyula Várvízi Péternek köszönheti, hogy ezek a régóta ismert alapanyagok új formában jelennek meg. A Végállomás bisztróban folytak a műhelymunkák, és ez az a hely, ahol azóta is megtalálható az étlapon egy-egy olyan szezonális fogás, amelynek alapanyaga az erdőből származik.
Szabó Szabolcs, az egyik legrégebben itt dolgozó felszolgáló részletes ismertetőt tart, ahogy elénk rakja a fogásokat. Előételként megkóstoljuk a csalánkrémmel töltött karalábéraviolit, dekorációként édesturbolyával és padagrafűvel megszórva. Főételünk vadszárnyas: fácánmell, fürjmell és fürjcomb, a köret vargányával töltött burgonyagombóc. Igazi finomság a bükki füves gőzgombóc és a ropogós csalánlevél.
Megkóstoljuk az Ébredő erdő elnevezésű desszertet, amelyben van egy kis lucpúder, fenyőmag, alatta áfonyás feketeribizli-krém, a fehér része pedig egy fehér csokoládés kókuszlikőrös mousse és egy tejfölfagylalt, amit sós étcsokoládéba csomagoltak.
Utunkon elkísér minket Angyal Enikő, a tavaly alakult Bükki Kör – Miskolc és a Bükk Turizmusáért Közösség vezetője is. Vendéglátósok, borászok, szállodások, rendezvényszervezők és beutaztató utazási iroda fogtak össze annak érdekében, hogy Miskolc és a Bükk hegység által határolt földrajzi területen értékvédelemre épülő közösséget építsenek.
Az egyesület tagjai elkötelezettek Miskolc és a Bükk, mint kiemelkedő színvonalú, egyedi turisztikai vonzerővel bíró turisztikai desztináció népszerűsítése mellett. Közös küldetésük, hogy ez a páratlan történelmi és kulturális örökséggel bíró, a város és a hegyvidék évezredes összefonódásából létrejött egység végre elnyerje méltó helyét Magyarország turisztikai térképen, és az ország egyik leglátogatottabb térségévé váljon.
A Lillafüredi Palotaszálló is indít Ehető erdő programot. Vendégeik erdei gasztrotúrán, különleges kisvonattal egybekötött gasztroexpresszen és erdei alapanyokból készült vacsoraesten vehetnek részt. Az erdő felfedezésére és természeti értékeinek megcsodálására is ösztönzik vendégeiket, így heti több alkalommal túrákat indítanak a szállodából, az úton a résztvevők megismerkedhetnek a különböző vadzöldségek, vadgyümölcsök, gombák gyűjtésének rejtelmeivel és felhasználási módjaival.
Írta: Bényei Adrienn
Forrás: magyarnemzet.hu
