Palotabozsokon hosszú évtizedes, sőt évszázados hagyománya van a kádár mesterségnek. Még Mária Terézia telepítette be a sváb szakembereket, köztük kádárokat, bognárokat, kőműveseket, kezük munkáját dicsérik a házak, a tornácok, s nem utolsósorban a hordók, melyek határon innen és túl viszik hírét a településnek. Nem véletlen, hogy a mai napig német szakkifejezésekkel értetik meg magukat egymással az emberek.

A településen üzemelő Európai Kádárok Kft. 1997 óta szolgálja ki a borászokat kiváló minőségű hordókkal. Sűrű szövetű, egyenes szálú, lehetőleg csomó- és fagylécmentes tölgyfával szeretnek dolgozni, és ma már sajnos oda kell figyelni a gombabetegségre is. Ez utóbbit nehéz észrevenni, ezért néha vizet spriccelnek a rönkre, és ha az elszíneződést mutat, következtetni lehet a betegségre. Ha egy ilyen donga bekerül a hordóba, átkocsonyásodik és átszivárog rajta a bor.

„A fiam vagy én helyben választjuk ki a megfelelő rönköt, mindegyiket átvizsgáljuk. Cégünk huszonöt éves múltra tekint vissza, én pedig már ötvenhat éve kapcsolatban állok az erdészetekkel.

Sok helyen már úgy rakják le a dongarönköket, hogy szinte az egészet át tudjuk venni. Ha esetleg van bennük egy csomó, tudom, hogy ha a csomó előtti részt beteszem fenékanyagnak, az még első osztályú. Kiejtem a csomót, a többi szintén első osztályú. Mindig olyan szemmel nézem a rönköt, hogy mit tudok abból kiosztani. A fa általában 100-150 éves, a túltartott nem jó. Idővel ugyanis a fa rugalmassága, szerkezete megváltozik, könnyebben elpattan, eltörik. Ezt észrevesszük a hasításnál, mert mi hasított dongákkal dolgozunk. Ha egy vágásérett tölgyre ráengedem a hasító pengét, egyet pattan, mint az üveg, és szétszakad”, avat be a szakmai titkokba Flódung Kristóf kádármester, az Európai Kádárok Kft. ügyvezetője.

Az ország már említett két erdészeti területéről vásárolják a rönköket, ahol kiváló alapanyagokat nevelnek.

Nagyon fontos mit él meg száz év alatt a fa. Ezalatt több millió liter tápanyag vándorol át a fa szerkezetén, s bár minden tölgyfa egyforma színű, a sejtjeibe, a rostjaiba ez az íz beraktározódik.

A bor pedig fordított munkát végez, kioldja belőle azt az anyagot és beépíti. Nagyon sok teszthordót készítettek ugyanazzal a borral, több termőhelyről származó anyagból. „Kihúzom a dugót és a hordóból más-más illat árad. A fa minőségét befolyásolja a talajszerkezet, a klíma; a Zemplénben úgy becsülöm, legalább egy hónappal rövidebb a vegetációs idő. Ha hosszabban pihennek a fák, nekünk az a jó, sűrűbb lesz a szövetük”, osztja meg az évtizedek óta gyűjtött tapasztalatokat Flódung Kristóf, aki mielőtt Palotabozsokon hordókat kezdett gyártani, külföldi kádárüzemekben dolgozott. Magyarországon az elsők között, csaknem 30 évvel ezelőtt jelent meg a piacon a barrique hordókkal. Mai napig senki nem tudja megkülönböztetni az ő hordóját egy franciától, ha nem látják rajtuk a bélyeget. Mint meséli, kikérdezte a borászokat, akik mind azt mondták, hogy a fa élőhelye borászati szempontból nagyon fontos.

Egy 100 éves tölgynek van 600-700 ezer levele, zömében cukrot termelnek, aminek nagy részét felhasználja a növekedésre, de a maradék bennmarad a cellákban, amit facukornak nevezünk. Amikor hővel kezelik a dongát, akkor a fa cukrait karamellizálják, s megkapják az egyedi illat- és ízanyagokat.

Akácfából is készítenek mintegy 30-40 hordót évente egy észak-olasz partnerük számára. Az akác hosszú szálú fa, sokkal nehezebb megmunkálni, könnyen belekap a kés, úgy szakad, hogy Flódung Kristóf szinte a kollégákat sem meri a fenékmaróhoz engedni. Más ízeket hordoz, nincs benne csersav, ezért általában fehérboroknál szokták használni. „Gyártottam kőris, gesztenye hordót. Ezeknek az illatanyaga és az ízvilága egészen más – ahány fa, annyi karakter. Csináltam már körtéből, almából, szilvából is hordót, nem vagyok híve, nem tetszik sem ízben, sem illatban. A bükk pedig abszolút nem jó”, figyelmeztet, hogy a hordó nemcsak az ízhatást változtatja meg, de befolyásolja az érlelést, az eltarthatóságot.

„Végeztünk kísérleteket, és akadt borász, aki 6, 7 meg 8 éves dongából kért hordót. Megcsináltam, de nem lett jó. Nincs benne a friss tölgynek az az aromája, illatanyaga, amit szakmai szempontból a borászok is elvárnak. Mi legföljebb három-négy évig érleljük a dongákat. Ugyanakkor valóban nem mindegy, hogy hol érleljük, Magyarországon, Franciaországban vagy Olaszországban. Más a klíma, más a páratartalom, más a hőmérséklet.”

Kétfajta donga létezik. A hasítottnál nagy a százalékos veszteség, ugyanakkor szakmai szempontból megmaradnak a szálirányok. Fűrészelésnél viszont elvágják a dongának a szálait, ezért könnyen törik, beletöltik a bort és húsz centivel odébb kifolyik. Az igazi kádármesterek mindig hasított dongával dolgoztak, és ennek megvolt a szakmai miértje. Az Európai Kádár Kft.-nél eddig több tízezer hordót gyártottak. Többször csináltattak vakteszteket, amikor több gyártó hordójába ugyanazt a bort töltötték, majd borászokkal, vendéglátósokkal vagy fogyasztókkal egy időben végigkóstolták. „A teszteken gyakran a magyar hordó kapta a legtöbb pontot. Például a miénk. Nagyon jó a magyar tölgy minősége, korábban voltak olyan cégek, akik egész évben szállították a franciáknak a Zemplénből a dongaanyagot” jegyezte meg a kádármester büszkén, hogy a francia után a második helyen állunk a tölgyeinkkel.

A Palotabozsokon készült hordók viszik a magyar tölgy hírét, ausztrál, új-zélandi, kaliforniai, chilei, dél-afrikai, spanyol, olasz, portugál, német, osztrák, román, török, izraeli borászok pincéinek fontos kellékei. Az elismertség alapján, sokáig azok is maradnak.

Forrás: magyarmezogazdasag.hu , A Mi Erdőnk
Szerző: vinicz

„Az erdő olyan, mint egy lelőhely” – mondta Hajdú László, a Trust Hungary Zrt., Magyarország legnagyobb hordógyártójának régi fafelvásárlója, miután erdei túrára indultunk a cég délnyugat-magyarországi, szigetvári bázisáról. Az ötvenes éveiben járó László gondosan nyírt bajuszával és szorgalmas tekintetével egy középiskolai biológiatanárra emlékeztetett. A pénzszegény arisztokrata családokról tartott előadást, akik a 19. században kiürítették erdőterületeiket, miközben egy forró, késő júniusi reggelen felmentünk az erdővel borított terepre. Úti célunk: Zselic-hegy. Kirándulásunk célja: tölgyfák.

Húszperces út után megálltunk egy erdőfoltnál, ahol kabócák szolgáltatták az élénk háttérzenét. Gyakorlatlan szememnek minden fa hasonlónak tűnt, de László gyorsan rámutatott a különböző tölgyfafajokra, valamint a mezei juharra, gyertyánra és hársra. „Nézd meg a kérgük formáját. Látod, mennyire különböznek?” Valahogy így láttam.

Aki hozzám hasonlóan kevés időt tölt a boroshordó-piacon való gondolkodással, annak meglepő lehet, hogy Magyarország a legtekintélyesebb termelők között van. Mivel az ország tölgyfákban és szőlőtőkékben gazdag, a kádárok és a borászok régóta szimbiózisban élnek egymással (Magyarországon 22 borvidék található országszerte). A kádárok általában stratégiai helyen, a fakitermelő helyek közelében helyezkednek el, az Észak-magyarországi hegyvidék erdeiben és a Dunántúl dombvidékein, amelynek egy része a Zselicet is magában foglalja.

Ahhoz, hogy egy tölgyfa egyáltalán felkeltse László érdeklődését, legalább százévesnek kell lennie, elég érettnek ahhoz, hogy széles törzset fejlesszen ki. A legnagyobb kihívást az jelenti a kádárok számára, hogy a legtöbb fa rostja nem egyenes, függőleges vonalban nő. Némelyiknek csavarodott a törzse, ami akkor fordul elő, ha a fának egy túl közeli szomszéd kihívást jelent a fényért, és megváltoztatja a növekedési irányát. Másoknál előfordulhat, hogy a középpont rosszul van elhelyezve, vagy túl sok a csomó. A fáknak csak néhány százaléka felel meg László összes dobozának. „Nincs tökéletes fa” – mondta vágyakozva.

Általában az állami tulajdonú helyi erdőgazdálkodó – a Zselicben a SEFAG Zrt. – feladata a fák kivágása. Ez mindig a téli nyugalmi időszakban történik, amikor a törzsek szárazabbak. Miután minden egyes rönköt alaposan átvizsgálnak, László és más fafelvásárlók árveréseken vagy hosszú távú, rögzített szerződéseken keresztül vásárolják meg a fát. Az utóbbi időben az észak-olaszországi padlóburkoló cégek felhajtották az árakat az árveréseken, ami Lászlót nagyon bosszantja. „A kormánynak tennie kellene valamit ez ellen, ahogyan a horvátok tették, amikor ott ez történt”.

Miután a rönkök megérkeznek a Trust donga-fűrészüzemébe, László csapatán múlik, hogy négyszögletes deszkákká, más néven dongákká alakítsák őket, amelyekből a hordók készülnek. A zajos gyártócsarnok tele van láncfűrészeket, hatalmas hasítógépeket és asztali fűrészeket működtető munkásokkal. „Minden fadarabot eredet szerint követünk nyomon a kezdetektől a végéig” – mondta büszkén László. „Ez a tétel a Kassa melletti Zempléni-hegységből származik”. A hordókat csakis a törzs szívfájából, a törzs sűrű belső magjából készítik, mert a külső réteg hajlamos a korhadásra, a közepe pedig túlságosan göcsörtös. Ez azt jelenti, hogy minden rönk nyolcvan százaléka selejtként végzi, és tűzifaként értékesítik – egy átlagos tölgyfából csak körülbelül két átlagos méretű (225 literes) hordó terem.

A dongákat ezután a szabadban hagyják „érlelődni” két-négy évig. „Az esőnek és a napsugárzásnak kitéve a fa kemény tanninjai megpuhulnak, az enzimatikus tevékenység révén aromamolekulák szabadulnak fel, és újak jönnek létre” – mondta Kalydy András, a másik nagy magyarországi hordógyártó, a Kádár Hungary Kft. vezérigazgatója. A túl rövid érlelési idő éles és „zöld” ízeket hagy a fában, míg a túlérlelt dongák könnyen törnek, és kevesebb érdekes aromát kölcsönöznek a boroknak.

Mielőtt a római korban a fahordók váltak volna általánossá, a borászok égetett agyag amforákat használtak a borok tárolására és szállítására. A Rhone-Alpokban élő gallok találmánya, a hordók könnyebbek voltak, kevésbé voltak hajlamosak a törésre, és kerek formájuknak köszönhetően könnyebb volt őket mozgatni – fontos logisztikai előnyökkel jártak az egyre növekvő római hadsereg napi borbevitele szempontjából. Bár a fenyő, a gesztenye és az akác is elterjedt volt, a tölgy lett a választott fa, mivel ez volt a legelterjedtebb fa.

Kétségtelen, hogy a fafeldolgozó üzemek látogatásának csúcspontja, ha bepillantást nyerhetünk a gyártás folyosójára: égő tüzek, kalapácsütések, az elemekkel és az elemekkel szemben dolgozó emberek. A palotabozsoki székhelyű Európai Kádárok Kft-nél Flódung Kristóf, egy veterán kádár kalauzolt, aki több mint ötven éve van a szakmában. Kristóf hordói 1997-ben felkeltették az Antinori, a híres olasz borkonglomerátum figyelmét, amely egy közeli borászat (Tűzkő) tulajdonosa, és hamarosan Kristóf vezetésével közösen indítottak egy borászatot. Kristóf csapata ebben a dél-magyarországi kis faluban még ma is az Antinori szinte valamennyi hordóját, évente ezer darabot készít (a Európai Kádárok más borászatokkal is dolgozik).

„Körülbelül fél óra kell ahhoz, hogy a hő megpuhítsa a vesszőket, utána lehet őket hordóformára formálni” – magyarázta Kristóf, miközben előttünk egy kádár egy vaskarikával rögzítette a meghajlított vesszőket. Következő lépés: a pörkölés. A hordókészítés szíve és lelke. A hő hatására a tölgy alkotórészei új ízmolekulákká alakulnak át, amelyeket az érlelés során a bor magába szív. A lignin lebomlása például a tipikus vaníliaaromákat – valamint a pörkölt és fűszeres aromákat – eredményezi, amelyeket az emberek a hordóban érlelt borokhoz szoktak társítani. A fa fanyar tanninjai, amelyek biológiai célja a rovarok elriasztása, a szőlőhéjból és magvakból származó tanninokkal együtt struktúrát adnak a bornak.

A gyakorlott kádár többfeladatú munkás. Folyamatosan szabályozza a tüzet, hogy a dongák belseje elérje, de ne haladja meg a körülbelül 190 Celsius-fokos (370 Fahrenheit) hőmérsékletet, miközben a hordót forgatja a lángok körül, hogy a hő egyenletes eloszlását biztosítsa. „Nem akarunk égett ízeket. Mindig azt mondom a srácoknak, hogy óvatosan menjenek” – mondta Kristóf. A hőmérséklet mérésére van egy érzékelő, de a tapasztalt kádárok egyszerűen csak a kezükkel tapogatják a hordó külsejét. Amikor a pirítás befejeződött, Kristóf bökdösött, hogy szagoljam meg a füstölgő, forró hordót, amelyből csodálatos, sült kenyér illatai áradtak.

A kádárok Európa-szerte két tölgyfafajból készítenek hordókat. Ökölszabályként elmondható, hogy a kocsánytalan tölgy (Quercus petraea) drágább és több aromamolekulát tartalmaz, mint a kocsányos tölgy (Quercus robur), amelynek magasabb a csersavtartalma. A talaj összetétele, az erdőgazdálkodási gyakorlat és a pörkölés mértéke azonban felboríthatja ezt a számítást, és a legtöbb hordó a két faj kombinációjából készül.

Franciaország a legnagyobb és egyben a legdrágább boroshordó-gyártó a világon. Egy Magyarországon gyártott 225 literes standard hordó akár 550 euróba is kerülhet, míg egy hasonló franciaországi hordó könnyen meghaladhatja a 700 eurót (a szintén jelentős szereplőnek számító Egyesült Államokban gyártott hordók általában olcsóbbak mindkettőnél). Kíváncsi lennék, hogy ez azért van-e, mert a francia hordók jobbak. Magyarországon úgy gondolják, hogy ez marketing és régóta fennálló felfogás kérdése.

„Van ez az önerősítő hiedelem az egész borászvilágban, hogy a francia hordók a legjobbak. Vannak ügyfeleink, akik a francia tölgyfát parádézzák a marketinganyagokban, pedig a hordók nagy része tőlünk, Magyarországról származik” – mondta Kalydy András. „Ez kevésbé igaz az amerikai piacra, amely általában nyitottabb a Franciaországon kívüli országok iránt”. Tény, hogy a Magyarországon előállított 30 ezer hordó nagy részét kaliforniai borászoknak adják el.

Ha voltál már borkóstolón, tudod, milyen gyorsan szét tud bomlani a kóstolási jegyzetek kiabálásába – „gyümölcsös gyümölcsök!”; „sárgabarack!”; „kerozin!”. – látszólag kevés közös ponton. Az emberek aromák érzékelésére való képessége eltérő, és még a regisztrált illatok is másképp érzékelhetők például az ember száj pH-értéke alapján. A nagyobb hordógyártók, mint a Trust és a Kádár Magyarország, gyakran dolgoznak laboratóriumokkal, hogy objektívek maradjanak.

„Több száz, a borban található aromavegyületet tudunk mérni” – mondta Ruppert Ignác, aki a Trusthoz kapcsolódó Cellarius nevű kutatólaboratóriumot vezeti. „Így például pontosan tudjuk, hogy egy adott pörkölésnél milyen mennyiségű vanília, keserűcsokoládé vagy karamell aroma kerül a borba”.

Ezek a tölgyből származó ízek akkor a legkifejezettebbek, ha a borászok új hordókat használnak. A kilencvenes években és a nyolcvanas évek elején divatos volt elfedni a borokat az új tölgy kifejezett ízével, de az inga mostanra visszalendült. „Nem akarom, hogy a boraimat a tölgy dominálja” – mondta Wetzer Péter, aki a legjobb magyarországi kékfrankosok egyikét készíti. Ennek érdekében Péter nagyméretű (1200 literes) ovális hordókra vagy használt hordókra támaszkodik, amelyek már sokat engedtek az aromákból.

A fiatalabb magyarországi borászok, különösen azok, akik a természetes borokra összpontosítanak, a hagyományos tölgyfahordókat is meggondolják. „Nem szeretem az új tölgy ízét, de azt igen, hogy a borok lélegezhetnek a hordóban. Ez javítja az ízüket” – mondta Homoky Dorka, a tokaji borvidék egyik feltörekvő csillaga. A porózus fán keresztül történő apró oxidációra utalt, amely komplexitást ad és kisimítja a tanninokat. „Nemrég vettem egy műanyag tárolót Németországból, ami szintén porózus. Alig várom, hogy összehasonlítsam az eredményeket.”

Ifjabb Heimann Zoltán a rangos németországi Geisenheimi Egyetemen tanult borászatot, mielőtt csatlakozott a családi pincészethez Szekszárdon, a dél-magyarországi vörösborvidéken. „A hordó ízei jól működnek bizonyos borstílusokban, mint például egy Rioja, egy bordeaux-i, és néhány házasításunkban is. De az is igaz, hogy visszavettünk az érlelésből”. A tölgyfahordók mellett Heimann kerámia tartályokat használ, amelyek teljesen semlegesek, és jobban megőrzik a bor gyümölcsízét, miközben lehetővé teszik a mikrooxidációt.

A borászok ilyen technikai döntései a borászok számára valós következményekkel járnak. Miklóssy András Erdőbényén, a tokaji borvidék szívében családi borászatot vezet; kis csapatát évtizedeken át az egyik vezető borászat, az Oremus tartotta lázban. „Néhány éve úgy döntöttek, hogy kevesebb tölgyfát használnak a boraikhoz. Az évi 4-500 hordóról 50 hordóra csökkentettük a számukra történő készítést” – mondta András. „Már csak hárman maradtunk a cégben, mindenkit el kellett bocsátanom”.

A nagyobb magyarországi szövetkezetek úgy reagálnak ezekre az ellenszélre, hogy több választási lehetőséget kínálnak a borászatoknak. A Kádár Hungary tavaly 164 különböző hordótípust készített, kísérletezve többek között a dongafajták, fűszerek, méretek és pirítási szintek különböző kombinációival. „Nagyon innovatívak voltak. Abban a tekintetben, hogy hogyan fűszerezzék a dongákat, hogy több gyümölcsöt tartsanak meg, és hogyan legyenek következetesebbek a pörkölésben” – mondta ifjabb Heimann Zoltán.

A Szepsy számára, amely talán a legjelentősebb borászat egész Magyarországon, a hordók a jövő részét képezik. A helyi borászokkal szorosan együttműködve kettős vak kísérleteket végeztek, hogy megtalálják a szerintük optimálisat. „A hordóink a helyi zempléni tölgyből készülnek, négy évig érlelt, szűk szemű dongák felhasználásával, amelyeket világosra vagy közepesen világosra pörköltek. A célunk az, hogy kifejezzük azt, amit Tokaj és a furmint szőlő jelent, és ez a kombináció működik számunkra a legjobban” – mondta ifjabb Szepsy István, aki a hordók nagy részét Kádár Magyarországról szerzi be.

A hordók készítése költséges vállalkozás, mert a dongák évekig tartó érlelése értékes erőforrásokat köt le. „A készletünk értéke meghaladja az éves forgalmunkat” – mondta Kalydy András. A három legnagyobb magyar hordógyártó mindegyike olyan tőkeerős külföldi cégek tulajdonában van, mint például az Antinori, ami lehetővé teszi számukra, hogy új gépekbe fektessenek be, és részesüljenek a tudásátadásból és a forgalmazásból. A Kádár Hungary például egy amerikai család és a francia Chêne & Cie holding közös vállalkozása, amely a tekintélyes franciaországi Taransaud szövetkezet tulajdonosa is.

Ennyi hordós duma mellett érdemes megjegyezni, hogy csak a „legprémiumabb” borok látnak hordót – globálisan az összesnek körülbelül öt százaléka. A maradékot a tömegtermelésben készült, pénztárcabarát palackok alkotják, amelyeket gyakran találunk a szupermarketek polcain. Ezeket a borokat nagy acéltartályokban érlelik, a tölgyfahordók extra erőfeszítése és költségei nélkül (a gyártók tölgyfaforgácsot, pelletet vagy tölgyfa dongákat dobhatnak bele, hogy imitálják az ízeket).

Ebben az erősen iparosított borvilágban a tölgyfahordók a fogyasztók számára a borkészítés kézművesebb megközelítését jelezhetik. „Csak azok a családi pincészetek, amelyeknek egyedi történetük van, túlélhetik az olcsó versenyt” – mondta ifjabb Heimann Zoltán. „A kézzel készített, fahordók használata része ennek a történetnek”.

szerző: Tas Tóbiás, forrás: OffbeatBudapest