Amikor tüzelik a hordót és meleg a fa, olyan az illata, mint a frissen kisült kenyér héja. A hordóba töltött bor kioldja ezeket az alkotóelemeket a fából, ettől lesz egyedi az aromája. Éppen ezért fontos, hogy hol nőtt fel a fa, honnan szerezték be a rönköt a kádárok. A Baranya megyei Palotabozsokon működő Európai Kádárok Kft. zömmel a mecseki Zengő és a Zemplén erdeiből származó tölgyből készít hordókat.
Palotabozsokon hosszú évtizedes, sőt évszázados hagyománya van a kádár mesterségnek. Még Mária Terézia telepítette be a sváb szakembereket, köztük kádárokat, bognárokat, kőműveseket, kezük munkáját dicsérik a házak, a tornácok, s nem utolsósorban a hordók, melyek határon innen és túl viszik hírét a településnek. Nem véletlen, hogy a mai napig német szakkifejezésekkel értetik meg magukat egymással az emberek.
A településen üzemelő Európai Kádárok Kft. 1997 óta szolgálja ki a borászokat kiváló minőségű hordókkal. Sűrű szövetű, egyenes szálú, lehetőleg csomó- és fagylécmentes tölgyfával szeretnek dolgozni, és ma már sajnos oda kell figyelni a gombabetegségre is. Ez utóbbit nehéz észrevenni, ezért néha vizet spriccelnek a rönkre, és ha az elszíneződést mutat, következtetni lehet a betegségre. Ha egy ilyen donga bekerül a hordóba, átkocsonyásodik és átszivárog rajta a bor.
„A fiam vagy én helyben választjuk ki a megfelelő rönköt, mindegyiket átvizsgáljuk. Cégünk huszonöt éves múltra tekint vissza, én pedig már ötvenhat éve kapcsolatban állok az erdészetekkel.
Sok helyen már úgy rakják le a dongarönköket, hogy szinte az egészet át tudjuk venni. Ha esetleg van bennük egy csomó, tudom, hogy ha a csomó előtti részt beteszem fenékanyagnak, az még első osztályú. Kiejtem a csomót, a többi szintén első osztályú. Mindig olyan szemmel nézem a rönköt, hogy mit tudok abból kiosztani. A fa általában 100-150 éves, a túltartott nem jó. Idővel ugyanis a fa rugalmassága, szerkezete megváltozik, könnyebben elpattan, eltörik. Ezt észrevesszük a hasításnál, mert mi hasított dongákkal dolgozunk. Ha egy vágásérett tölgyre ráengedem a hasító pengét, egyet pattan, mint az üveg, és szétszakad”, avat be a szakmai titkokba Flódung Kristóf kádármester, az Európai Kádárok Kft. ügyvezetője.
Az ország már említett két erdészeti területéről vásárolják a rönköket, ahol kiváló alapanyagokat nevelnek.
Nagyon fontos mit él meg száz év alatt a fa. Ezalatt több millió liter tápanyag vándorol át a fa szerkezetén, s bár minden tölgyfa egyforma színű, a sejtjeibe, a rostjaiba ez az íz beraktározódik.
A bor pedig fordított munkát végez, kioldja belőle azt az anyagot és beépíti. Nagyon sok teszthordót készítettek ugyanazzal a borral, több termőhelyről származó anyagból. „Kihúzom a dugót és a hordóból más-más illat árad. A fa minőségét befolyásolja a talajszerkezet, a klíma; a Zemplénben úgy becsülöm, legalább egy hónappal rövidebb a vegetációs idő. Ha hosszabban pihennek a fák, nekünk az a jó, sűrűbb lesz a szövetük”, osztja meg az évtizedek óta gyűjtött tapasztalatokat Flódung Kristóf, aki mielőtt Palotabozsokon hordókat kezdett gyártani, külföldi kádárüzemekben dolgozott. Magyarországon az elsők között, csaknem 30 évvel ezelőtt jelent meg a piacon a barrique hordókkal. Mai napig senki nem tudja megkülönböztetni az ő hordóját egy franciától, ha nem látják rajtuk a bélyeget. Mint meséli, kikérdezte a borászokat, akik mind azt mondták, hogy a fa élőhelye borászati szempontból nagyon fontos.
Egy 100 éves tölgynek van 600-700 ezer levele, zömében cukrot termelnek, aminek nagy részét felhasználja a növekedésre, de a maradék bennmarad a cellákban, amit facukornak nevezünk. Amikor hővel kezelik a dongát, akkor a fa cukrait karamellizálják, s megkapják az egyedi illat- és ízanyagokat.
Akácfából is készítenek mintegy 30-40 hordót évente egy észak-olasz partnerük számára. Az akác hosszú szálú fa, sokkal nehezebb megmunkálni, könnyen belekap a kés, úgy szakad, hogy Flódung Kristóf szinte a kollégákat sem meri a fenékmaróhoz engedni. Más ízeket hordoz, nincs benne csersav, ezért általában fehérboroknál szokták használni. „Gyártottam kőris, gesztenye hordót. Ezeknek az illatanyaga és az ízvilága egészen más – ahány fa, annyi karakter. Csináltam már körtéből, almából, szilvából is hordót, nem vagyok híve, nem tetszik sem ízben, sem illatban. A bükk pedig abszolút nem jó”, figyelmeztet, hogy a hordó nemcsak az ízhatást változtatja meg, de befolyásolja az érlelést, az eltarthatóságot.
„Végeztünk kísérleteket, és akadt borász, aki 6, 7 meg 8 éves dongából kért hordót. Megcsináltam, de nem lett jó. Nincs benne a friss tölgynek az az aromája, illatanyaga, amit szakmai szempontból a borászok is elvárnak. Mi legföljebb három-négy évig érleljük a dongákat. Ugyanakkor valóban nem mindegy, hogy hol érleljük, Magyarországon, Franciaországban vagy Olaszországban. Más a klíma, más a páratartalom, más a hőmérséklet.”
Kétfajta donga létezik. A hasítottnál nagy a százalékos veszteség, ugyanakkor szakmai szempontból megmaradnak a szálirányok. Fűrészelésnél viszont elvágják a dongának a szálait, ezért könnyen törik, beletöltik a bort és húsz centivel odébb kifolyik. Az igazi kádármesterek mindig hasított dongával dolgoztak, és ennek megvolt a szakmai miértje. Az Európai Kádár Kft.-nél eddig több tízezer hordót gyártottak. Többször csináltattak vakteszteket, amikor több gyártó hordójába ugyanazt a bort töltötték, majd borászokkal, vendéglátósokkal vagy fogyasztókkal egy időben végigkóstolták. „A teszteken gyakran a magyar hordó kapta a legtöbb pontot. Például a miénk. Nagyon jó a magyar tölgy minősége, korábban voltak olyan cégek, akik egész évben szállították a franciáknak a Zemplénből a dongaanyagot” jegyezte meg a kádármester büszkén, hogy a francia után a második helyen állunk a tölgyeinkkel.
A Palotabozsokon készült hordók viszik a magyar tölgy hírét, ausztrál, új-zélandi, kaliforniai, chilei, dél-afrikai, spanyol, olasz, portugál, német, osztrák, román, török, izraeli borászok pincéinek fontos kellékei. Az elismertség alapján, sokáig azok is maradnak.
Forrás: magyarmezogazdasag.hu , A Mi Erdőnk
Szerző: vinicz
