Magyar gímszarvas borjú a Bocuse d'Or európai döntőhöz

Amint azt már minden, a téma iránt érdeklődő tudja, a Bocuse d'Or 2016. évi európai döntőjét május 10-11-én a Magyarországot képviselő Széll Tamás (Onyx étterem) és csapata nyerte, s az ezzel járó 12.000 Euró pénzdíjat.

A Bocuse d'Or Europe-ra továbbjutott csapatok (20) számára a döntő előtt négy hónappal vált ismertté, hogy mik lesznek a szakácsverseny hivatalos alapanyagai. Tehát négy hónapjuk volt arra, hogy megalkossák a hús- és halétel receptjeiket. Az alapanyag tehát: gímszarvasborjú, kecsege és annak kaviárja lett.

A hús téma alapanyaga tehát a magyar gímszarvasborjú volt. A versenyzőknek a gímszarvas combjából és gerincéből kellett alkotniuk. 14 adag ételt kellett elkészíteniük, melyből tizet tálon - egészben, vagy elképzeléseik szerint előre felvágva - négyet pedig tányérokon kellett tálalni. Tálaláskor díszítőelemeket is használhattak, a fogásokat pedig a zsűri aszerint értékelte, hogy a recept mennyire sajátos és eredeti, illetve hogy mennyire tartja tiszteletben az alapanyagot. Ez a feladat arra ösztönözte a csapatokat, hogy ezen keresztül bemutassák országuk kulturális örökségét. Az egyes országok hagyományainak meg kellett jelenniük az ízben, a tálalásban, a főzési technikában és/vagy egyedi fűszerek és fűszernövények használatában. Ezt a szempontot a kóstolást végző zsűri is számításba vette a versenyzők végső pontszámának kialakításakor.

Hogyan lehetett megoldani, hogy a versenyzők részére a magyar gímszarvas borjú comb és gerinc mindig időben és megfelelő minőségben rendelkezésre álljon? A FATÁJ Majoros Gábort, a VADEX Zrt. vezérigazgatóját kérdezte erről.

Hamvas Bálint, a Bocuse d'Or Hungary Academy elnöke kereste meg a Földművelésügyi Minisztériumot, s így kapta a feladatot a VADEX e téma megoldására, összefogására. Egyedül nem ment volna, a dunántúli erdőgazdaságokkal közösen sikerült megoldani az elejtést és a beszállítást.

Úgynevezett szarvas pisztolyt kellett biztosítani, ami a gerinc egy része egybefüggően az egyik hátsó combbal. Az európai döntőre készülő csapatoknak, illetve végül a döntő versenyhez pontos heti ütemezésben összesen 400 db-ot kellett beszállítani. Az egyes darabok között ±5% súlyeltérés lehetett.

A lövéssel a comb és a gerinc nem sérülhetett és ezt a részt semmilyen szennyezés nem érhette. Ezért - a hibák elkerülése érdekében - csak hivatásos vadászoké volt a kilövés feladata. A hétvégi elejtésből hétfőn került a vad a vadfeldolgozóba és onnét szerdán a gerinc-comb rész jégtálcán a METRO logisztikai központjába, ahonnét futárral küldték szét a 20 európai versenyző csapatnak. Óriási szervező, logisztikai feladat volt. A vadfeldolgozás 3/4-ét a VADEX Soponyai Üzeme, 1/4-ét pedig az Öreglaki Vadfeldolgozó végezte el.

A Bocuse d'Or emberei több alkalommal ellenőrizték a műveleteket és segítettek. Nagy elismerés ez a dunántúli erdőgazdaságoknak és a két vadfeldolgozónak. Sok elismerést kaptak a szakács csapatoktól, a METRÓ-tól, a Bocuse d'Or Akadémiától. A termék a vadfeldolgozó logós, magyar nemzeti szín szalagos dobozában ment a csapatoknak. Remélhetően megtérül majd további megrendelések által a befektetett munka.

A gímszarvas magyarország egyik legismertebb vadja, a Kárpát medencére jellemző igen jó vad, nem véletlen, hogy a Bocuse d'Or budapesti helyszínű versenye esetén erre a vadhúsra esett a választás.

Mőcsényi Miklós
Forrás: bocusedorhungary.hu, VADEX