A magyar boroshordók a világ prémium-kategóriájának legtetején helyezkednek el, a borászok viszont komoly kihívásokkal néznek szembe, ahogy a globális borízlés változik.
“Az erdő olyan, mint egy lelőhely” – mondta Hajdú László, a Trust Hungary Zrt., Magyarország legnagyobb hordógyártójának régi fafelvásárlója, miután erdei túrára indultunk a cég délnyugat-magyarországi, szigetvári bázisáról. Az ötvenes éveiben járó László gondosan nyírt bajuszával és szorgalmas tekintetével egy középiskolai biológiatanárra emlékeztetett. A pénzszegény arisztokrata családokról tartott előadást, akik a 19. században kiürítették erdőterületeiket, miközben egy forró, késő júniusi reggelen felmentünk az erdővel borított terepre. Úti célunk: Zselic-hegy. Kirándulásunk célja: tölgyfák.
Húszperces út után megálltunk egy erdőfoltnál, ahol kabócák szolgáltatták az élénk háttérzenét. Gyakorlatlan szememnek minden fa hasonlónak tűnt, de László gyorsan rámutatott a különböző tölgyfafajokra, valamint a mezei juharra, gyertyánra és hársra. “Nézd meg a kérgük formáját. Látod, mennyire különböznek?” Valahogy így láttam.
Aki hozzám hasonlóan kevés időt tölt a boroshordó-piacon való gondolkodással, annak meglepő lehet, hogy Magyarország a legtekintélyesebb termelők között van. Mivel az ország tölgyfákban és szőlőtőkékben gazdag, a kádárok és a borászok régóta szimbiózisban élnek egymással (Magyarországon 22 borvidék található országszerte). A kádárok általában stratégiai helyen, a fakitermelő helyek közelében helyezkednek el, az Észak-magyarországi hegyvidék erdeiben és a Dunántúl dombvidékein, amelynek egy része a Zselicet is magában foglalja.
Ahhoz, hogy egy tölgyfa egyáltalán felkeltse László érdeklődését, legalább százévesnek kell lennie, elég érettnek ahhoz, hogy széles törzset fejlesszen ki. A legnagyobb kihívást az jelenti a kádárok számára, hogy a legtöbb fa rostja nem egyenes, függőleges vonalban nő. Némelyiknek csavarodott a törzse, ami akkor fordul elő, ha a fának egy túl közeli szomszéd kihívást jelent a fényért, és megváltoztatja a növekedési irányát. Másoknál előfordulhat, hogy a középpont rosszul van elhelyezve, vagy túl sok a csomó. A fáknak csak néhány százaléka felel meg László összes dobozának. “Nincs tökéletes fa” – mondta vágyakozva.
Általában az állami tulajdonú helyi erdőgazdálkodó – a Zselicben a SEFAG Zrt. – feladata a fák kivágása. Ez mindig a téli nyugalmi időszakban történik, amikor a törzsek szárazabbak. Miután minden egyes rönköt alaposan átvizsgálnak, László és más fafelvásárlók árveréseken vagy hosszú távú, rögzített szerződéseken keresztül vásárolják meg a fát. Az utóbbi időben az észak-olaszországi padlóburkoló cégek felhajtották az árakat az árveréseken, ami Lászlót nagyon bosszantja. “A kormánynak tennie kellene valamit ez ellen, ahogyan a horvátok tették, amikor ott ez történt”.
Miután a rönkök megérkeznek a Trust donga-fűrészüzemébe, László csapatán múlik, hogy négyszögletes deszkákká, más néven dongákká alakítsák őket, amelyekből a hordók készülnek. A zajos gyártócsarnok tele van láncfűrészeket, hatalmas hasítógépeket és asztali fűrészeket működtető munkásokkal. “Minden fadarabot eredet szerint követünk nyomon a kezdetektől a végéig” – mondta büszkén László. “Ez a tétel a Kassa melletti Zempléni-hegységből származik”. A hordókat csakis a törzs szívfájából, a törzs sűrű belső magjából készítik, mert a külső réteg hajlamos a korhadásra, a közepe pedig túlságosan göcsörtös. Ez azt jelenti, hogy minden rönk nyolcvan százaléka selejtként végzi, és tűzifaként értékesítik – egy átlagos tölgyfából csak körülbelül két átlagos méretű (225 literes) hordó terem.
Mellette Salamon Balázs, vezérigazgató. Fotó: Tas Tóbiás
A dongákat ezután a szabadban hagyják “érlelődni” két-négy évig. “Az esőnek és a napsugárzásnak kitéve a fa kemény tanninjai megpuhulnak, az enzimatikus tevékenység révén aromamolekulák szabadulnak fel, és újak jönnek létre” – mondta Kalydy András, a másik nagy magyarországi hordógyártó, a Kádár Hungary Kft. vezérigazgatója. A túl rövid érlelési idő éles és “zöld” ízeket hagy a fában, míg a túlérlelt dongák könnyen törnek, és kevesebb érdekes aromát kölcsönöznek a boroknak.
Mielőtt a római korban a fahordók váltak volna általánossá, a borászok égetett agyag amforákat használtak a borok tárolására és szállítására. A Rhone-Alpokban élő gallok találmánya, a hordók könnyebbek voltak, kevésbé voltak hajlamosak a törésre, és kerek formájuknak köszönhetően könnyebb volt őket mozgatni – fontos logisztikai előnyökkel jártak az egyre növekvő római hadsereg napi borbevitele szempontjából. Bár a fenyő, a gesztenye és az akác is elterjedt volt, a tölgy lett a választott fa, mivel ez volt a legelterjedtebb fa.
Kétségtelen, hogy a fafeldolgozó üzemek látogatásának csúcspontja, ha bepillantást nyerhetünk a gyártás folyosójára: égő tüzek, kalapácsütések, az elemekkel és az elemekkel szemben dolgozó emberek. A palotabozsoki székhelyű Európai Kádárok Kft-nél Flódung Kristóf, egy veterán kádár kalauzolt, aki több mint ötven éve van a szakmában. Kristóf hordói 1997-ben felkeltették az Antinori, a híres olasz borkonglomerátum figyelmét, amely egy közeli borászat (Tűzkő) tulajdonosa, és hamarosan Kristóf vezetésével közösen indítottak egy borászatot. Kristóf csapata ebben a dél-magyarországi kis faluban még ma is az Antinori szinte valamennyi hordóját, évente ezer darabot készít (a Európai Kádárok más borászatokkal is dolgozik).
“Körülbelül fél óra kell ahhoz, hogy a hő megpuhítsa a vesszőket, utána lehet őket hordóformára formálni” – magyarázta Kristóf, miközben előttünk egy kádár egy vaskarikával rögzítette a meghajlított vesszőket. Következő lépés: a pörkölés. A hordókészítés szíve és lelke. A hő hatására a tölgy alkotórészei új ízmolekulákká alakulnak át, amelyeket az érlelés során a bor magába szív. A lignin lebomlása például a tipikus vaníliaaromákat – valamint a pörkölt és fűszeres aromákat – eredményezi, amelyeket az emberek a hordóban érlelt borokhoz szoktak társítani. A fa fanyar tanninjai, amelyek biológiai célja a rovarok elriasztása, a szőlőhéjból és magvakból származó tanninokkal együtt struktúrát adnak a bornak.
A gyakorlott kádár többfeladatú munkás. Folyamatosan szabályozza a tüzet, hogy a dongák belseje elérje, de ne haladja meg a körülbelül 190 Celsius-fokos (370 Fahrenheit) hőmérsékletet, miközben a hordót forgatja a lángok körül, hogy a hő egyenletes eloszlását biztosítsa. “Nem akarunk égett ízeket. Mindig azt mondom a srácoknak, hogy óvatosan menjenek” – mondta Kristóf. A hőmérséklet mérésére van egy érzékelő, de a tapasztalt kádárok egyszerűen csak a kezükkel tapogatják a hordó külsejét. Amikor a pirítás befejeződött, Kristóf bökdösött, hogy szagoljam meg a füstölgő, forró hordót, amelyből csodálatos, sült kenyér illatai áradtak.
A kádárok Európa-szerte két tölgyfafajból készítenek hordókat. Ökölszabályként elmondható, hogy a kocsánytalan tölgy (Quercus petraea) drágább és több aromamolekulát tartalmaz, mint a kocsányos tölgy (Quercus robur), amelynek magasabb a csersavtartalma. A talaj összetétele, az erdőgazdálkodási gyakorlat és a pörkölés mértéke azonban felboríthatja ezt a számítást, és a legtöbb hordó a két faj kombinációjából készül.
Franciaország a legnagyobb és egyben a legdrágább boroshordó-gyártó a világon. Egy Magyarországon gyártott 225 literes standard hordó akár 550 euróba is kerülhet, míg egy hasonló franciaországi hordó könnyen meghaladhatja a 700 eurót (a szintén jelentős szereplőnek számító Egyesült Államokban gyártott hordók általában olcsóbbak mindkettőnél). Kíváncsi lennék, hogy ez azért van-e, mert a francia hordók jobbak. Magyarországon úgy gondolják, hogy ez marketing és régóta fennálló felfogás kérdése.
“Van ez az önerősítő hiedelem az egész borászvilágban, hogy a francia hordók a legjobbak. Vannak ügyfeleink, akik a francia tölgyfát parádézzák a marketinganyagokban, pedig a hordók nagy része tőlünk, Magyarországról származik” – mondta Kalydy András. “Ez kevésbé igaz az amerikai piacra, amely általában nyitottabb a Franciaországon kívüli országok iránt”. Tény, hogy a Magyarországon előállított 30 ezer hordó nagy részét kaliforniai borászoknak adják el.
Ha voltál már borkóstolón, tudod, milyen gyorsan szét tud bomlani a kóstolási jegyzetek kiabálásába – “gyümölcsös gyümölcsök!”; “sárgabarack!”; “kerozin!”. – látszólag kevés közös ponton. Az emberek aromák érzékelésére való képessége eltérő, és még a regisztrált illatok is másképp érzékelhetők például az ember száj pH-értéke alapján. A nagyobb hordógyártók, mint a Trust és a Kádár Magyarország, gyakran dolgoznak laboratóriumokkal, hogy objektívek maradjanak.
“Több száz, a borban található aromavegyületet tudunk mérni” – mondta Ruppert Ignác, aki a Trusthoz kapcsolódó Cellarius nevű kutatólaboratóriumot vezeti. “Így például pontosan tudjuk, hogy egy adott pörkölésnél milyen mennyiségű vanília, keserűcsokoládé vagy karamell aroma kerül a borba”.
Ezek a tölgyből származó ízek akkor a legkifejezettebbek, ha a borászok új hordókat használnak. A kilencvenes években és a nyolcvanas évek elején divatos volt elfedni a borokat az új tölgy kifejezett ízével, de az inga mostanra visszalendült. “Nem akarom, hogy a boraimat a tölgy dominálja” – mondta Wetzer Péter, aki a legjobb magyarországi kékfrankosok egyikét készíti. Ennek érdekében Péter nagyméretű (1200 literes) ovális hordókra vagy használt hordókra támaszkodik, amelyek már sokat engedtek az aromákból.
A fiatalabb magyarországi borászok, különösen azok, akik a természetes borokra összpontosítanak, a hagyományos tölgyfahordókat is meggondolják. “Nem szeretem az új tölgy ízét, de azt igen, hogy a borok lélegezhetnek a hordóban. Ez javítja az ízüket” – mondta Homoky Dorka, a tokaji borvidék egyik feltörekvő csillaga. A porózus fán keresztül történő apró oxidációra utalt, amely komplexitást ad és kisimítja a tanninokat. “Nemrég vettem egy műanyag tárolót Németországból, ami szintén porózus. Alig várom, hogy összehasonlítsam az eredményeket.”
Ifjabb Heimann Zoltán a rangos németországi Geisenheimi Egyetemen tanult borászatot, mielőtt csatlakozott a családi pincészethez Szekszárdon, a dél-magyarországi vörösborvidéken. “A hordó ízei jól működnek bizonyos borstílusokban, mint például egy Rioja, egy bordeaux-i, és néhány házasításunkban is. De az is igaz, hogy visszavettünk az érlelésből”. A tölgyfahordók mellett Heimann kerámia tartályokat használ, amelyek teljesen semlegesek, és jobban megőrzik a bor gyümölcsízét, miközben lehetővé teszik a mikrooxidációt.
A borászok ilyen technikai döntései a borászok számára valós következményekkel járnak. Miklóssy András Erdőbényén, a tokaji borvidék szívében családi borászatot vezet; kis csapatát évtizedeken át az egyik vezető borászat, az Oremus tartotta lázban. “Néhány éve úgy döntöttek, hogy kevesebb tölgyfát használnak a boraikhoz. Az évi 4-500 hordóról 50 hordóra csökkentettük a számukra történő készítést” – mondta András. “Már csak hárman maradtunk a cégben, mindenkit el kellett bocsátanom”.
A nagyobb magyarországi szövetkezetek úgy reagálnak ezekre az ellenszélre, hogy több választási lehetőséget kínálnak a borászatoknak. A Kádár Hungary tavaly 164 különböző hordótípust készített, kísérletezve többek között a dongafajták, fűszerek, méretek és pirítási szintek különböző kombinációival. “Nagyon innovatívak voltak. Abban a tekintetben, hogy hogyan fűszerezzék a dongákat, hogy több gyümölcsöt tartsanak meg, és hogyan legyenek következetesebbek a pörkölésben” – mondta ifjabb Heimann Zoltán.
A Szepsy számára, amely talán a legjelentősebb borászat egész Magyarországon, a hordók a jövő részét képezik. A helyi borászokkal szorosan együttműködve kettős vak kísérleteket végeztek, hogy megtalálják a szerintük optimálisat. “A hordóink a helyi zempléni tölgyből készülnek, négy évig érlelt, szűk szemű dongák felhasználásával, amelyeket világosra vagy közepesen világosra pörköltek. A célunk az, hogy kifejezzük azt, amit Tokaj és a furmint szőlő jelent, és ez a kombináció működik számunkra a legjobban” – mondta ifjabb Szepsy István, aki a hordók nagy részét Kádár Magyarországról szerzi be.
A hordók készítése költséges vállalkozás, mert a dongák évekig tartó érlelése értékes erőforrásokat köt le. “A készletünk értéke meghaladja az éves forgalmunkat” – mondta Kalydy András. A három legnagyobb magyar hordógyártó mindegyike olyan tőkeerős külföldi cégek tulajdonában van, mint például az Antinori, ami lehetővé teszi számukra, hogy új gépekbe fektessenek be, és részesüljenek a tudásátadásból és a forgalmazásból. A Kádár Hungary például egy amerikai család és a francia Chêne & Cie holding közös vállalkozása, amely a tekintélyes franciaországi Taransaud szövetkezet tulajdonosa is.
Ennyi hordós duma mellett érdemes megjegyezni, hogy csak a “legprémiumabb” borok látnak hordót – globálisan az összesnek körülbelül öt százaléka. A maradékot a tömegtermelésben készült, pénztárcabarát palackok alkotják, amelyeket gyakran találunk a szupermarketek polcain. Ezeket a borokat nagy acéltartályokban érlelik, a tölgyfahordók extra erőfeszítése és költségei nélkül (a gyártók tölgyfaforgácsot, pelletet vagy tölgyfa dongákat dobhatnak bele, hogy imitálják az ízeket).
Ebben az erősen iparosított borvilágban a tölgyfahordók a fogyasztók számára a borkészítés kézművesebb megközelítését jelezhetik. “Csak azok a családi pincészetek, amelyeknek egyedi történetük van, túlélhetik az olcsó versenyt” – mondta ifjabb Heimann Zoltán. “A kézzel készített, fahordók használata része ennek a történetnek”.
szerző: Tas Tóbiás, forrás: OffbeatBudapest
